Cara Memilih Telur: yang Perlu Dicek di Pasar dan di Swalayan
Disusun dan diverifikasi dari sumber yang dikutip, ditinjau oleh tim editorial kami. · Terakhir diperbarui:
Ada satu hal yang membuat memilih telur di Indonesia berbeda dari panduan mana pun yang diterjemahkan dari luar: sebagian besar telur di sini dijual kiloan, tanpa kemasan dan tanpa tanggal. Di rak swalayan Anda bisa membaca label; di pasar dan warung, tidak ada label untuk dibaca sama sekali.
Jadi panduan ini dibagi menurut tempat Anda membeli — karena yang bisa Anda periksa di keduanya benar-benar berbeda. Lalu ada satu hal yang berlaku di mana pun: iklim kita panas dan lembap, dan perjalanan dari penjual ke kulkas adalah bagian paling berisiko dari hidup sebutir telur.
Telur ayam ras dan telur ayam kampung
Ini pilihan pertama yang dihadapi hampir semua orang di sini, dan sering disalahpahami.
Telur ayam ras (telur negeri). Dari ayam petelur komersial. Ukurannya seragam, harganya paling terjangkau, pasokannya stabil. Kulitnya biasanya cokelat.
Telur ayam kampung. Dari ayam kampung yang dipelihara lebih bebas. Butirannya lebih kecil, kuningnya proporsional lebih besar terhadap putihnya, dan harganya beberapa kali lipat. Kulitnya cenderung lebih putih atau krem.
Yang perlu diluruskan: perbedaan gizi antara keduanya jauh lebih kecil daripada yang tersirat dari selisih harga. Yang benar-benar berbeda adalah rasio kuning terhadap putih — dan itulah sebabnya telur kampung terasa lebih “gurih” dan disukai untuk jamu telur, sup, atau makanan bayi. Anda membeli ukuran, rasio, dan cara pemeliharaan; bukan lompatan gizi.
Telur omega, telur herbal, telur probiotik. Klaimnya berasal dari pakan yang diperkaya. Sebagian punya dasar, tetapi di Indonesia istilah-istilah ini tidak diatur seketat kode telur di Eropa. Cari keterangan produsen yang jelas, bukan hanya kata di kemasan.
Kalau membeli di pasar atau warung
Tidak ada tanggal, tidak ada label. Maka yang dipakai adalah tangan dan mata.
1. Pegang dan rasakan beratnya. Telur segar terasa berat untuk ukurannya. Telur yang sudah lama kehilangan air lewat pori-pori, jadi terasa ringan.
2. Goyangkan pelan di dekat telinga. Kalau terasa ada yang berpindah di dalam, kantong udaranya sudah membesar dan isinya menyusut — telur itu sudah tua. Telur segar terasa “padat” dan tidak berbunyi.
3. Terawang ke arah cahaya. Angkat telur ke arah lampu atau matahari. Retak halus akan tampak sebagai garis terang. Ini pemeriksaan paling berguna yang bisa dilakukan tanpa memecahkan telur.
4. Lihat permukaan kulitnya. Kulit telur segar terasa agak berbutir dan tidak mengilap. Kulit yang licin mengilap biasanya menandakan telur sudah agak lama.
5. Tolak yang retak, sumbing, atau basah. Retak sekecil apa pun menghilangkan seluruh perlindungan kulit.
6. Tanyakan kapan datangnya. Pedagang langganan biasanya tahu. Selisih “tadi pagi” dan “minggu lalu” menentukan telur itu cocok untuk apa.
Kalau membeli di swalayan
Di sini ada label, jadi bacalah label — bukan gambar di depan kotak.
- Tanggal kemas atau tanggal produksi. Makin baru makin baik, terutama untuk poach.
- Tanggal kedaluwarsa. Baca bersama tanggal kemas, bukan sendirian.
- Nama dan alamat produsen. Kalau tidak ada, tidak ada ketertelusuran.
- Petunjuk penyimpanan. Kalau tertulis “simpan dingin”, berarti telur itu sudah lewat rantai dingin dan harus tetap di dalamnya.
Buka kotaknya dan periksa satu per satu. Satu telur retak, bocor, atau lengket di alas — kotak itu dikembalikan. Telur yang lengket sudah bocor lewat retakan yang tidak terlihat.
Kode 0-1-2-3 pada telur impor. Kalau Anda membeli telur impor dari Uni Eropa, di kulitnya mungkin ada kode seperti 1-NL-1234567. Angka pertama menunjukkan cara ayamnya dipelihara — 0 organik, 1 umbaran, 2 dalam kandang tanpa sangkar, 3 sangkar — bukan mutu telurnya. Itu aturan Eropa, bukan standar yang berlaku di sini.
Panas dan lembap: aturan yang tidak ada di panduan luar negeri
Di Eropa telur dijual di rak biasa karena tidak dicuci, sehingga lapisan pelindung alami di kulit — namanya kutikula — tetap utuh dan menahan bakteri. Di Amerika telur dicuci, lapisan itu hilang, dan pendinginan menjadi wajib.
Di Indonesia Anda menemui keduanya: telur pasar yang tidak dicuci di suhu ruang, dan telur swalayan dalam lemari pendingin. Aturan praktisnya satu:
Beli pada suhu tempat telur itu berada, dan pertahankan suhu itu di rumah. Yang bermasalah adalah bolak-baliknya. Telur dingin yang masuk ruangan panas akan “berkeringat”, dan lapisan embun itu justru membantu bakteri menembus kulit.
Lalu tambahan yang khas iklim kita:
- Ambil telur di akhir belanja, bukan di awal.
- Jangan tinggalkan telur di mobil. Mobil yang diparkir di bawah matahari bisa jauh melebihi 50 °C.
- Di kelembapan tinggi, telur di suhu ruang lebih cepat berjamur pada kulitnya. Kalau dapur Anda lembap, kulkas lebih aman.
- Masukkan kulkas begitu sampai, lalu jangan dikeluar-masukkan lagi.
Jangan cuci telur sebelum disimpan. Menggosok telur yang tampak kotor di bawah keran justru menghilangkan lapisan yang melindunginya, dan airnya bisa tersedot masuk lewat pori-pori. Bersihkan kotoran yang terlihat dengan kain kering. Kalau memang harus dicuci, cuci tepat sebelum dimasak — bukan sebelum disimpan.
Telur mana untuk apa
Bagian yang paling jarang diketahui dan paling berguna.
Untuk direbus: pilih yang agak lama. Terdengar terbalik tapi benar. Pada telur yang sangat segar, selaputnya melekat kuat di kulit sehingga putihnya ikut robek saat dikupas. Telur berumur satu sampai dua minggu terkupas mulus. Kalau beli hari ini untuk direbus besok, ambil yang tanggalnya lebih lama.
Untuk poach: pilih yang paling segar. Di sini kebalikannya. Putih telur segar kental dan menyatu di air; putih telur tua encer dan berserabut.
Untuk digoreng: bebas. Yang penting kulitnya utuh.
Untuk kue: ukuran besar, suhu ruang. Resep dihitung pada berat itu, dan telur yang dikeluarkan dari kulkas 30 menit sebelumnya jauh lebih mudah menyatu dengan mentega.
Untuk mengocok putih telur: telur yang agak lama. Putih yang lebih encer lebih mudah mengembang dan volumenya lebih besar.
Dua mitos yang perlu ditinggalkan
Warna kulit tidak berarti apa-apa. Telur cokelat tidak lebih alami, lebih bergizi, atau lebih bermutu daripada telur putih. Warna kulit ditentukan oleh jenis ayamnya saja.
Warna kuning telur soal pakan, bukan gizi. Kuning telur yang oranye pekat menandakan pakan kaya karotenoid — jagung, ekstrak paprika, bunga marigold. Produsen mengatur ini dengan sengaja. Kuning yang pekat memang lebih menggugah selera, tetapi dengan sendirinya tidak berarti lebih bergizi.
Setelah sampai rumah
- Ujung lancip di bawah. Kantong udara ada di ujung tumpul; dengan ujung lancip di bawah, kuningnya tetap di tengah dan telur lebih awet.
- Jangan di pintu kulkas. Pintu adalah bagian yang suhunya paling naik-turun. Telur diletakkan di rak dalam.
- Biarkan di wadah aslinya. Melindungi dari benturan dan mencegah kulit yang berpori menyerap bau bawang dan keju.
- Telur yang sudah dipecah disimpan dalam wadah tertutup, maksimal dua hari.
Soal apakah telur yang sudah ada di rumah masih layak, itu pertanyaan lain dengan pengujiannya sendiri: uji apung, bau, dan goyangan.
Pertanyaan yang sering diajukan
Bagaimana cara memilih telur yang bagus? Di pasar: rasakan beratnya, goyangkan, terawang ke cahaya, tolak yang retak. Di swalayan: baca tanggal kemas, lalu buka kotak dan periksa retakan.
Bagaimana tahu telur masih segar tanpa memecahnya? Telur segar terasa berat untuk ukurannya, tidak berbunyi saat digoyang, dan kulitnya agak berbutir tidak mengilap.
Apa bedanya telur ayam ras dan kampung? Ukuran, rasio kuning terhadap putih, dan cara pemeliharaan. Perbedaan gizinya jauh lebih kecil daripada perbedaan harganya.
Telur kampung lebih sehat? Tidak sedramatis anggapan umum. Yang berbeda terutama rasio kuning-putih dan rasanya.
Apa arti kode 0, 1, 2, 3 pada telur impor? Cara ayam dipelihara: organik, umbaran, dalam kandang tanpa sangkar, dan sangkar. Itu aturan Uni Eropa, bukan standar Indonesia.
Telur harus disimpan di kulkas? Kalau kemasannya bertuliskan “simpan dingin”, ya. Di iklim panas dan lembap kita, kulkas umumnya lebih aman. Yang penting jangan bolak-balik antara dingin dan suhu ruang.
Kenapa di Eropa telur tidak di lemari pendingin? Karena tidak dicuci, sehingga lapisan kutikula pelindungnya masih utuh.
Boleh mencuci telur? Sebelum disimpan, jangan. Mencuci menghilangkan kutikula dan air bisa tersedot lewat pori-pori.
Telur cokelat lebih sehat dari yang putih? Tidak. Warna kulit tergantung jenis ayam, bukan gizi.
Kuning telur yang lebih pekat lebih bagus? Menandakan karotenoid lebih banyak di pakan. Lebih menarik dilihat, tapi bukan bukti lebih bergizi.
Telur mana untuk direbus? Yang berumur satu sampai dua minggu, supaya mudah dikupas.
Telur mana untuk poach? Yang paling segar, agar putihnya tidak buyar.
Kesalahan terbesar saat cuaca panas? Meninggalkan telur di dalam mobil. Suhu mobil yang diparkir di bawah matahari merusaknya dengan cepat.
Berapa lama telur bertahan? Di kulkas beberapa minggu; di suhu ruang yang panas dan lembap, jauh lebih singkat.
Bagaimana menyimpannya di rumah? Ujung lancip di bawah, di wadahnya, di rak dalam kulkas dan bukan di pintu.
Sumber
- USDA ARS — mengapa Amerika mencuci telur dan apa fungsi kutikula. https://tellus.ars.usda.gov/stories/articles/how-we-store-our-eggs-and-why/
- FDA — hal yang perlu diketahui tentang keamanan telur. https://www.fda.gov/food/buy-store-serve-safe-food/what-you-need-know-about-egg-safety
- Peraturan Uni Eropa 589/2008 — kategori, ukuran dan kode cara pemeliharaan pada telur. https://eur-lex.europa.eu/legal-content/EN/TXT/?uri=CELEX%3A32008R0589